Ile mleka w mleku?

[Total: 0    Average: 0/5]

Surowe mleko jest poddawane różnym procesom zanim zostanie dopuszczone do sprzedaży. Mają one zarówno pozytywny, jak i negatywny wpływ na jego skład i wartości odżywcze.

Mleko spożywcze

Mleko spożywcze to mleko, które zostało poddane odpowiednim procesom, aby mogło zostać dopuszczone do sprzedaży. Procesy te mają na celu normalizację ilości tłuszczu, wzbogacenie jego wartości odżywczych oraz przede wszystkim oczyszczenie go z bakterii i zanieczyszczeń.

Rodzaj i intensywność procesów, jakim poddaje się mleko jest ściśle uzależnione od jego jakości. Im mniej zanieczyszczeń i bakterii, tym krótszy jest czas jego oczyszczania i poddawania go obróbce termicznej, co decydująco wpływa na smak i jakość finałowego produktu. Producenci wiedzą, że obróbka wpływa na wartości odżywcze i smak mleka, dlatego nieustannie starają się udoskonalić procesy, jakim poddawane jest mleko. Głównym problemem jest opracowanie metod, które umożliwią eliminację groźnych bakterii i wirusów, nie pozbawiając go witamin, enzymów oraz swoistych właściwości białek.

W pierwszej kolejności surowe mleko jest poddane mechanicznemu oczyszczaniu oraz odtłuszczeniu przy pomocy wirówek. Usuwane są wszelkie zanieczyszczenia mechaniczne oraz komórkowe, jak leukocyty, drożdże, pleśnie oraz niektóre bakterie, głównie w formie przetrwalników. Odtłuszczanie polega na oddzieleniu śmietanki. Potem mleko jest poddawane obróbce termicznej i rozlaniu do opakowań zbiorczych i jednostkowych.

Homogenizacja mleka

Homogenizacja jest procesem mającym na celu ujednolicenie struktury mleka, tak aby się nie rozwarstwiało. W surowym mleku tłusta śmietanka zbiera się na jego powierzchni, co sprzyja jego utlenianiu się i w efekcie psuciu. Rozbicie cząsteczek tłuszczu na drobniejsze frakcje zapobiega temu procesowi, przedłużając trwałość mleka. Drobniejsze cząsteczki tłuszczu są również łatwiej przyswajane przez układ trawienny.

Pasteryzacja i mikrofiltracja

Zjawisko pasteryzacji zostało opracowane przez Ludwika Pasteura, który opisał metodę konserwacji żywności poprzez oddziaływanie na nie temperaturą i zamykanie w hermetycznych opakowaniach. Jednak to niemiecki chemik Franz von Soxhlet opracował metodę pasteryzacji mleka. Celem pasteryzacji jest zniszczenie wegetatywnych form bakterii, drożdży i grzybów poprzez ogrzanie go do temperatury co najmniej 63°C. Pasteryzacja jest przeprowadzana na trzy sposoby:

• Pasteryzacja wysoka: pierwotnie była prowadzona w temperaturze 80-90°C w czasie 2-25 sekund (metoda VHS), obecnie ulepszone metody równomiernego ogrzewania umożliwiły obniżenie temperatury do 72-75° i skrócenie czasu do kilkunastu sekund. Jest to metoda zwana HTST. Z reguły jest stosowana przy produkcji ciągłej mleka w dużych zakładach mleczarskich.

• Pasteryzacja niska jest przeprowadzana w niższych temperaturach około 63-65°C w odpowiednio długim czasie, z reguły 30 minut. Jest nazywana LTLT.

• Ultrapaseteryzacja, zwana uperyzacją, czyli pasteryzacja polegająca na gwałtownym podgrzaniu mleka przy pomocy pary wodnej do temperatury 130-150°C i gwałtowne ochłodzenie do temperatury 4°C. W ten sposób jest produkowane mleko UHT.

Inną metodą jest ESL polegające na kilkakrotnej filtracji mleka przy pomocy membran ceramicznych. Pozwala to na usunięcie około 99,5% bakterii, potem najczęściej przeprowadzana jest pasteryzacja niska. Czasami metoda ta jest łączona: odtłuszczone mleko jest poddawane mikrofiltracji, a śmietanka jest pasteryzowana i łączona z odtłuszczonym mlekiem. Dzięki temu smak mleka jest najbardziej zbliżony do naturalnego. Metoda mikrofiltracji jest bardzo popularna w Ameryce oraz Szwecji.

Wady i zalety pasteryzacji i mikrofiltracji

Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja powoduje usunięcie 99,9% szkodliwych bakterii oraz przedłużenie świeżości mleka do kilkunastu dni, pod warunkiem przechowywania go w niskiej temperaturze. W przypadku UHT mleko może być przechowywane w temperaturze pokojowej nawet przez kilka miesięcy. Należy pamiętać, że pasteryzacja nie zabezpiecza mleka przed ponownym zakażeniem bakteriami, dlatego po otwarciu opakowania mleko należy przechowywać w lodówce.

Pasteryzacja prowadzi do obniżenia wartości odżywczych mleka oraz zmian w strukturach jego białek. Pasteryzacja niska i HTST powoduje utratę witamin - około 20% witaminy C i 10% B. Wpływa również na strukturę białek, które ulegają rozluźnieniu. Są dzięki temu łatwiejsze do przyswojenia, ale wraz z wytrącaniem się fosforanu trójwapniowego powoduje to utrudnienie powstawania skrzepu niezbędnego do produkcji sera. Pasteryzacja deaktywuje również naturalne enzymy zawarte w mleku.

Pasteryzacja nie zabija baterii odpornych na wysokie temperatury, dlatego musi być ono przechowywane w niskiej temperaturze.

Mimo iż pasteryzacja negatywnie wpływa na jakość mleka, pozwala również na eliminację groźnych bakterii. Warto również zwrócić uwagę ze straty wartości odżywczych mleka w trakcie jego gotowania – wynoszą one od 30 do 40%, ponieważ mleko jest podgrzewane długotrwałe w wysokiej temperaturze.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*